EL CAFÉ

Historia

Varias leyendas hablan de los orígenes del café y todas lo sitúan en Etiopía, donde fue descubierto por casualidad por un pastor de ovejas, Kaldi, al ver el estado de excitación de éstas tras haber ingerido el fruto del cafeto. Los mahometanos suponen que fue Alá quien lo envió, y lo llamaron “gahva” que significa excitante.

Se comenzó a cultivar y consumir en torno al siglo X. El ejército Etíope lo propagó por países cercanos y después tomó el relevo de su expansión el Islam a partir del siglo XIII, como “ Vino de Arabia”, sustituto probablemente del alcohol, prohibido por su religión.

En el siglo XVI llegó a Europa por medio de las tropas Turcas y se popularizó su consumo, pero el Cafeto no se aclimató al suelo europeo.

El descubrimiento de América, permitió un mejor desarrollo de su cultivo y fue expandiéndose de un país a otro. En el siglo XVIII llegó a Brasil desde la Guayana Francesa, y en la actualidad es el país mayor exportador de café a nivel mundial.

Especies y variedades

El café se define como “las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del género botánico Coffea”. El café pertenece a la familia de las Rubiáceas, en la que se incluyen más de 500 géneros y alrededor de 800 especies, de las cuales 66 pertenecen al género Coffea L., descrito por Linneo en 1753.

De todas las especies, solamente se cultivan 10 y dos de ellas han sido descritas como las más importantes por representar el 95% de la producción mundial:

Coffea Arábica y Coffea Canephora (Robusta). La denominación Robusta hace referencia a que esta especie requiere condiciones de cultivo (altitud, temperatura etc.) menos exigentes que el café Arábica.

En el planeta existe una banda geográfica comprendida entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio donde las condiciones climáticas son las más adecuadas para su cultivo. En la zona tropical la temperatura es prácticamente constante entre 18 y 27 grados y las lluvias son abundantes, entre 1.700 y 2.500 l/m2/año. Además son zonas de gran vegetación lo que facilita su crecimiento ya que el cafeto necesita un ligero sombreado.

El café puede cultivarse a distintas altitudes; en la franja tropical oscila entre400 y 2.000 metros sobre nivel del mar, siendo más preciados, los cafés cultivados a gran altura por la repercusión directa en su riqueza de sabores.

Proceso agrícola

Recolección

Para conseguir un producto final de la más alta calidad, el café debe recolectarse cuando las bayas estén completamente maduras y rojas, este sistema se denomina “Picking”. Las bayas de café alcanzan el estado maduro a lo largo de un amplio periodo, por lo que es conveniente recolectar las bayas de forma individual, repitiendo la operación a intervalos de 7 a 14 días. Esta recolección manual, es un trabajo muy laborioso y consecuentemente de elevado coste y que está ligado siempre a cafés de alta calidad.

La otra alternativa es la recolección denominada “Stripping” (todos a la vez), donde podemos recolectar además del grano maduro, granos inmaduros (de sabor astringente) o granos ya pasados.

Procesado del café verde (Beneficio)

Con el procesado o beneficio del café, se obtiene la semilla libre tras la eliminación de las diversas capas que forman la cereza; hay dos métodos.

Procesado por vía seca o Natural: el procesado seco se aplica prácticamente a todo el café Arábica de Brasil y a la mayoría del café Robusta. Es un proceso más económico, se obtienen un café de peor calidad y el producto final se cotiza a un precio inferior. Es el método más antiguo para el beneficio del café verde.

Procesado por vía húmeda o Lavado: a excepción del café Arábica de Brasil, todos los demás Arábicas se procesan por esta vía. El café verde obtenido por el procesado húmedo, es conocido como lavado o suave, y generalmente, da como resultado cafés más selectos y cotizados.

Orígenes

Entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio se dan las zonas cafetaleras, se pueden dividir en zonas de cultivo de café Arábica como es el continente Americano con países como Honduras, Guatemala, Nicaragua, etc… en Centroamérica y grandes países productores en el sur como Brasil y Colombia y otra zona que comprende África central (Uganda, Costa de Marfil, Angola, etc.) y el sureste asiático (Vietnam, India, Indonesia, etc.) como zona de cultivo de café Robusta.

Tueste

El café verde, una vez desprovisto de todas sus envolturas, está listo para ser tostado. Es el proceso más importante al que se somete el café y de él dependerán muchas de las cualidades que se apreciarán en la taza.

Durante el tueste, el café sufre una serie de reacciones pirolíticas responsables de la formación de las sustancias que aportan las características sensoriales del café, acompañadas por cambios físicos importantes como perdida de humedad y aumento del tamaño del grano.

Es un proceso que depende básicamente de la naturaleza del café, de la temperatura, del tiempo y de la transferencia de calor.

Espresso perfecto

Café espresso es el que se realiza en una máquina que permite en 25”±5” segundos, la extracción de las sustancias del café haciendo pasar un volumen de agua (35 ml ±5 ml) a una presión (9 Atm) y temperatura constantes (92ºC + 5ºC) a través de una porción de café molido (8 g) y que su seña de presentación más importante es la crema.

Marca

Es en 1997 cuando Azkoyen compra Mocay que hasta ese momento sólo se comercializaba en Navarra.
En 2000 se inaugura el Tostadero en Pamplona.
Además de la expansión por España en 2006 se empieza a comercializar Mocay en Portugal.
Fue en 2010 cuando Grupo Leche Pascual, ahora denominado Calidad Pascual, adquirió Café Mocay y se ha integrado completamente en Octubre 2012.

Mocay ha sabido adaptarse y evolucionar para seguir ofreciendo una línea de productos y un servicio que respondan a las nuevas necesidades del sector de la hostelería.

El tostadero es una de las  piezas clave de Mocay Caffè porque nos permite controlar todas las fases del proceso de tostado del café.
Con una cuidada selección en origen del grano de café y nuestro personal cualificado, ofrecemos de forma constante, los más altos estándares de calidad al profesional de la Hostelería. Esto nos permite asegurar una de las más amplias gamas de producto del mercado bajo parámetros certificados.

Si a todo lo mencionado le sumamos un excelente servicio comercial que nos permite llegar al establecimiento de forma eficaz para que todos nuestros productos lleguen en su punto, recién tostados. Una cualidad fundamental para que sus clientes disfruten de un café perfecto, con todo su aroma y sabor.

Tostadero

La calidad en Mocay tiene un rasgo distintivo, trabajar con una orientación clara hacia la homogeneidad del producto, para conseguir el mismo sabor en cada taza.

Para lograr este fin,  es fundamental realizar un análisis de todas las partidas de café, cada una de ellas se diferenciarán entre sí por su nivel de humedad, su tamaño, aspecto y además dependiendo de su origen tendrán diferentes características organolépticas.
Para ello ser efectúan una serie de análisis fisicoquímicos, siendo el más importante, el análisis sensorial: la cata de café.  Es en este exhaustivo estudio donde se decide el código de sabor del café de cada partida y para qué producto final va a ir destinado.

Una vez tostado se valora el resultado del café, su aspecto final, su desarrollo y su brillo. Cada partida tendrá un tueste determinado para conseguir un color final homogéneo.

En el producto final, se valora el equilibrio del blend, resultado del aporte de cada uno de sus orígenes.

Como garantía de gestión, el tostadero cuenta con los sistemas ISO de calidad ISO 9001 y medioambiental ISO 14001.

Latte Art

E Latte Art o arte del café con leche son dibujos efímeros, una expresión artística que un experto barista es capaz de hacer con la crema de la leche sobre la superficie de un café espresso.

Estas creaciones, a menudo inesperadas, apasionan a los bebedores de café en todo el mundo.

Originario de Italia, el Latte Art es tendencia en muchos países, hay expertos baristas capaces de realizar auténticas obras de arte. Hoy en día se organizan competiciones en muchos lugares del planeta en las que baristas muestran sus habilidades.

Dos son las técnicas más utilizadas. La primera consiste en verter la leche emulsionada, desde una jarra metálica con punta, directamente sobre un café espresso e ir jugando y creando diferentes formas y dibujos. La segunda se basa en dibujar con el uso de un instrumento conocido como etching, con plantillas y cacao o también con siropes.

Sea cual sea la técnica utilizada, requiere cierta pericia y entrenamiento. El Latte Art se suele ver en un latte aunque también puede formar parte de un café moka, un cappuccino e incluso un espresso macchiato.

El Latte Art es el toque maestro para todo buen café.

Si quieres explotar tu creatividad sobre una taza de café espresso, primero tendrás que emulsionar la leche.

En una jarra de acero llenamos de leche bien fría hasta la mitad de la jarra. Introduce solamente la punta del vaporizador en la jarra sin tocar los bordes de la misma ni moverla. Verás como la leche va girando en forma de remolino.

A medida que la leche va subiendo, ve bajando la jarra para mantener la punta del vaporizador en la superficie, hasta llegar a la temperatura de 70º. Punto exacto donde se forma la crema sin quemar la leche.

Golpea la jarra sobre una superficie plana para romper las pequeñas burbujas que se hayan formado, gira la jarra haciendo círculos para unificar la crema y está lista para usar.

Para un café bien presentado, vierte la leche en la parte central de la taza y cuando esté casi llena, juega con la crema para hacer formas sorprendentes.